以前kemkamさんが「妄想」のコーナーで書かれた「失われた力」と同様の謎です。
が、FF7にはスフィア盤もエボン＝ジュも出てこないため、別解が存在すると思われますが、どうでしょうか。

ちなみに、FF7AC（FF7の２年後＝DCFF7の１年前）では忘らるる都でクラウドを助けたり、エッジでクラウドを上空に放り投げたりしていますので、この時点ではまだ弱体化していない（むしろ強くなっている？）と考えられます。

あと、FF7でリミット技は４種類ありましたが、DCFF7では１種類（ガリアンビーストのみ）に減っています。他の３種類を出せないのは何故でしょうか……。

7→ACでレベル維持(もしくはより強化)してるのではないかという点は私もそう思います。
AC→DCですが、この間は一年でしたっけ。実際作品をまともに見た事もないので何とも言えないんですが、
一つには、初めからFF7で言う所の終盤の敵が出現していて、相対的に弱くなった様に見えるという考え方があります。
ただこれは、ゲーム中のヴィンセント本人の挙動如何で簡単に覆されてしまうかもしれません。
何か突っ込みがございましたらお願いします。

ガリアンビーストについてはそうですねえ…ヴィンセント自身が、
モンスターへの変身をある程度自制していると考える事は出来ないでしょうか。
彼はモンスターに変身する身体になった事を「私に与えられた罰」と言っていました。
それでもニブルヘイム神羅屋敷地下で眠りについた時点ではガリアンビーストにしか変身する事の出来なかった彼が、
クラウド達と行動を共にする中でより強いモンスターへと、より多彩な変身を可能とする身体になった。
これはそう「なってしまった」とも言えると思うのです。
事実ヴィンセントは究極リミット技「カオス」を修得した時、「これで、ますます人間から離れてゆく」と、
それを憂うかの様な発言をしています。
その彼が、FF7を終えた後くらいになって、ガリアンビースト以外の能力を封印したとすれば。
FF7のリミット技システムはレベル制でそれぞれは同時に変身出来ませんから、
「変身出来ない訳ではないが(自制により)レベル変更が不可能になっているだけ」と解釈する事は出来るのではないでしょうか。
無論、これもFF7DCをプレイしていない状況での意見です。ガリアンビーストに関する事で以上の意見と相反する事がある場合、ご指摘下さい。

>弱体化
「相対的に」というのはありえないと思います。

【根拠１：ヴィンセントのレベルが50まで上がる】
ここで重要な点はレベルの上限ではなく、レベルが上がること自体です。例えばFF7でレベル99に達していてDCFF7まで維持できていたとすると、それ以上レベルは上がらないはず。レベルが上がるということは本当にレベルが下がっている（おそらくは１年の間に！）といえるでしょう。

【根拠２：ヴィンセントの初期能力値が低い】
DCFF7 でのヴィンセントの初期能力値（FF7と重複するもののみ掲載）は「ＨＰ780、攻撃力２、防御力４、魔法攻撃力１」です。それぞれの上限は「ＨＰ3000、攻撃力100、防御力100、魔法攻撃力100」（レベル50で達成）ですので、FF7での値に換算すると、「ＨＰ約2600、攻撃力約５、防御力約10、魔法攻撃力約３」となります。
FF7終了時点でレベル99に達していて、ついでに各種パラメータを255まで上げていたとすると……やはり弱体化しているとしか考えられません。


>リミット
確かに、自制していたと考えるのが自然なようです。カオスは特に、任意のタイミングで発動できるとなるとストーリー的に矛盾が生じますので（ネタバレになるので詳細については語りませんが）。

>ヴィンセントのレベルが50まで上がる
実は、アクションゲームとの事ですから、レベルの概念がないのかもしれないという事で出した仮説でもありました。
レベル…あっちゃってくれちゃいましたか(笑)
初期能力値の事は、それだけを考えるのなら(それでだって相当苦しいにしても)まだ相対化説を唱える事が許されるかもしれなくても、
レベルの存在があるとなると、その値が高くとも49にまで下がっていた事は否定しようのない事実になりますね。
うーん、そうとなると、現状お手上げという感じになってしまいます。

個人的に考察してみました。
確実性がないので、自信はまったくありませんが
ある仮説が思い浮かびました。

それは、FF7本編でいう「防具」の装備がなくなったこと。
DCではシステム上、装備等はすべて「銃のカスタマイズ」になっているはずなので
身体に装備することが実質上、なくなったということになります。
と考えれば、ステータスの弱体化に何らかの影響があっても
おかしくないと思うのすが、如何でしょうか？

防具の有無は関係ないと思います。
なぜなら、FF7では装備品なし（実際には外せませんが）でも能力値を255にでき、装備品はその能力値（ＨＰ・ＭＰ・魔法防御力を除く）を底上げするだけに過ぎないからです。
つまり、装備品なしで攻撃力・防御力・魔法攻撃力がもともと（FF7の時点で）255あったとすると、それは純粋にヴィンセント自身の能力であり、防具は関係ないことになります。
たとえDCFF7で防具を装備できたとしても、それだけでヴィンセント「自身の」能力値が「最高値まで」跳ね上がるとは考えにくいので（実際、FFシリーズでそのような防具が出てきたことはありませんからね）。

たしかに本編では装備品を装着せずとも、能力値を最大にまで上げることは可能でしたね。
すっかり忘れていました・・・。

と、すれば現実的に考えると
体力等の衰え（関連性があるかはわかりませんがDCでは30歳になってましたし）や
修行の怠りが要因ということも？
そもそもヴィンセントが修行に精進するような性分かなんて、想像のしようがありませんが・・・。
ってこれじゃあ何の仮説にもなりませんね・・・。

まず、年齢についてですが、FF7の解体真書（スタジオベントスタッフ著）には「過去に宝条の手で人ならぬ肉体に改造され、以来彼の人生は時を刻むことをやめたのだった」と書いてあります。当然、ＡＣやＤＣでもこの状況は続いているわけですから、年齢的なものは関係ないとみて良さそうです。
仮に修行を怠ったとしても、何故本編とＡＣの間で能力値を維持できていたのかという点で引っかかります。
……やはり、FF10シリーズの時と違って難問ですね。

たしかに宝条の人ならぬ肉体改造によって、時を刻まなくはなりましたが
この状況を維持できたのならDCの時点でも彼の年齢はまだ27歳のはずでは・・・。

って論点がまたずれてしまいましたね・・・。
むしろ、謎を増やしてしまいました・・・。

弱体化についてですが、能力値を省いて考えるとACでの彼の動きを見る限りでは
私にとってはDCのムービー時での戦闘と大差違いがないように見えるのですが・・・。
あの人並みはずれた跳躍力と狙撃は健在みたいですし・・・。

なんだか謎がどんどん深まるばかりですね・・・。

セフィロスと戦った時点で、止まっていたヴィンセント自身の時間は流れ始めたのではないでしょうか（そのような台詞を聞いた覚えがあるような……）。
その結果として、肉体は27歳のままでもヴィンセント自身の年齢（実年齢ではない）は30歳になっている、というあたりでどうでしょう。

たしかにどこかで「動き出した」的な発言してましたね。
肉体年齢でもなく、実年齢でもなければ30歳というのはもしかして精神年齢？

ヴィンセントの年齢の話なんですが、調べてみたら
関連している書籍に書いてあったんですが、ACの時点でも
彼の年齢はまだ27歳ということになっていました。
それでいて、1年後のDCでは30歳になっています。
ますますワケが分からなくなりました・・・。

公式コンプリートガイドによると、「30歳」というのは「外見年齢」だそうで、要するに「見た目の問題」ということですね。同じ外見でも「27歳に見える」と言う人もいれば「30歳に見える」と言う人もいるでしょうから、年齢に関してはヴィンセントのデータを記している人物の主観的な判断に基づいているのかもしれません。