大体にキャラクターの心情を推察するのは難しいのですが、やはりそこにあったのは「油断」なのではないでしょうか。
まずはSFC版のジャミについて述べますが、奴はデモンズタワーでのバトルにおいて最初は強力なバリアを身にまとっており、
如何なる攻撃も寄せ付けない状態でした。
そのバリア自体は途中で解除されてしまうのですが、その原因は奴にとって全く予想だにしなかった事でした。
そういう状態なものですから、奴がすぐさま奥の手を出さなかった事は理解出来なくはありません。
少なくとも私にも、奥の手を残したまま全滅してしまった経験がありますし。
それとは別に、対象を石化させる技の使用には若干の時間を要する事から、
激しさを極めるバトル中には使えなかったと見る事も出来るかもしれませんが。